HOAX: Larangan Menyimpan Tomat dalam Kulkas

Sebuah penelitian baru yang membantah penemuannsebelumnya tentang penyimpanan tomat dalam kulkas, menunjukkan bahwa tidak masalah di mana kita meletakkan buah tomat selama dipetik saat matang. Baik di dalam kulkas atau mangkuk, data yang ada menunjukkan bahwa tomat tidak mengalami perubahan.

Menggunakan panel pencicip tomat, para peneliti meminta para ahli menilai beberapa ras dan ras silang tomat, yang masing-masing disimpan selama empat hari pada suhu kamar, atau empat hari di lemari es pada suhu 7 ° C (44 ° F). Selama proses ini, panel dilatih untuk secara obyektif mencetak irisan tomat terhadap daftar delapan atribut, termasuk warna, rasa manis, asam, aftertaste, dan juiciness.

Hasilnya, bertentangan dengan apa yang banyak dipikirkan orang, pada akhirnya panel tidak dapat mendeteksi perbedaan rasa antara tomat yang disimpan di kulkas dan yang tersisa pada suhu kamar. Selain lidah dari selusin ahli manusia, tim menempatkan tomat melalui serangkaian tes laboratorium lainnya untuk mengukur volatil, kadar karotenoid, dan konsentrasi gula. Mereka bahkan menggunakan Lidah Elektronik ASTREE yang mewah untuk ukuran yang baik.

“Semakin pendek periode penyimpanan, semakin baik untuk rasa dan atribut terkait,” kata ilmuwan tanaman Elke Pawelzik dari University of Göttingen di Jerman. Dan sepertinya hal itu berlaku pada semua jenis buah dan makanan.

Namun, kami dapat menunjukkan bahwa, dengan mempertimbangkan seluruh rantai pascapanen, penyimpanan jangka pendek tomat matang di lemari es tidak mempengaruhi rasanya. ” Tidak seperti penelitian sebelumnya, yang menemukan bahwa pendinginan memiliki dampak negatif pada rasa tomat, buah-buahan yang digunakan dalam penelitian Pawelzik dilacak selama proses pasca panen. Ini berarti tomat dipanen matang, menghabiskan satu hari di distributor dan kemudian dua hari di pengecer sebelum menemukan jalan ke dapur (atau dalam hal ini, laboratorium).

Ini bisa menjadi alasan sebenarnya mengapa studi baru telah menemukan hasil yang berbeda dari data sebelumnya. Bisa juga bahwa tomat dalam penelitian yang diperbarui ini tidak disimpan di lemari es selama penelitian lain, yang berlangsung sekitar seminggu atau lebih. Namun ada penjelasan lain. Fakta bahwa tomat yang didinginkan tidak memiliki rasa yang berbeda mungkin juga ada hubungannya dengan varietas tomat yang sebenarnya. “Hasil kami menunjukkan bahwa perilaku buah selama penyimpanan dingin (7 ° C) juga sangat tergantung pada garis kultivar / pembibitan,” tulis para penulis.

Misalnya, regulasi naik atau turun dan pemulihan volatile, menggaris bawahi dampak besar dari kultivar pada rasa buah dan penerimaan oleh konsumen. ” Senyawa mudah menguap inilah yang diduga berkontribusi pada rasa tomat, dan di masa lalu, penelitian menunjukkan bahwa pendinginan secara dramatis mengurangi kehadiran mereka. Tapi mungkin itu lebih banyak gen yang berbicara. Banyak orang mengatakan bahwa mereka telah memperhatikan bahwa tomat menjadi kurang berair dan berair selama bertahun-tahun, dan penelitian telah menunjukkan bahwa kultivar modern tidak disukai, bahkan ketika dipanen sepenuhnya matang dan diangkut dalam kondisi ideal.

Jadi, intinya, mungkin kulkas itu tidak bisa disalahkan sama sekali. Ini ide yang menarik, tetapi penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mencari tahu cara menyimpan tomat terbaik. Mungkin penyimpanan dingin adalah hal yang baik, tetapi hanya untuk beberapa hari. Atau mungkin tidak masalah sama sekali dan apa yang seharusnya kita lakukan adalah menghasilkan tomat yang lebih baik.

“Kami menunjukkan bahwa rasa sangat tergantung pada kultivar dan bahwa kultivar silang dengan persepsi rasa ditingkatkan adalah langkah yang berharga untuk meningkatkan persepsi rasa,” tulis para penulis. “Langkah selanjutnya adalah melihat seluruh rute transportasi dari produsen ke konsumen, menemukan cara untuk melestarikan rasa buah tomat.” Studi ini dipublikasikan di Frontiers in Plant Science.

Jurnal Refrensi

• Larissa Kanski, Marcel Naumann and  Elke Pawelzik. 2020. Flavor-Related Quality Attributes of Ripe Tomatoes Are Not Significantly Affected Under Two Common Household Conditions. Frontiers in Plant Science. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00472